Ristorazione: 25.239 chiusure contro 10.062 aperture nel 2025

(Teleborsa) - I consumi nella ristorazione italiana hanno raggiunto nel 2025 i 100 miliardi di euro, in crescita del 3,7% a prezzi correnti sull'anno precedente, ma a prezzi costanti restano inferiori del 5,4% ai livelli del 2019. Il dato emerge dal Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe- Confcommercio, presentato il 9 aprile scorso, che quantifica in 59,3 miliardi il valore aggiunto del comparto, in aumento dello 0,5%, a fronte di 324.436 imprese attive, in calo dell'1%: 194.899 ristoranti (-0,4%), 124.917 bar (-2,2%) e 3.984 strutture di ristorazione collettiva e banqueting (+3,5%), unico segmento in espansione. I listini sono saliti nell'anno del 3,2%.

Il saldo demografico delle imprese è il dato più netto del rapporto: a fronte di 10.062 nuove iscrizioni, nel 2025 si sono registrate 25.239 cessazioni, per un saldo negativo di 15.177 unità. Sul fronte occupazionale il lavoro dipendente si è attestato a 1.000.328 addetti, con una flessione di 114.338 unità pari al 10,3%, mentre le unità di lavoro complessive, che includono lavoro autonomo e familiare, crescono dell'1,7% superando 1,3 milioni.

Milano segue la stessa curva. Secondo i dati del registro imprese, le attività tra bar, ristoranti ed esercizi affini nel capoluogo sono passate dalle 16.360 del giugno 2014 alle 18.409 del 2021, per scendere a 17.438 nel giugno 2025; nell'arco degli undici anni la città ha perso 1.651 bar e guadagnato 2.340 ristoranti. Circa metà delle attività aperte cessa entro cinque anni, mentre i canoni di locazione sono cresciuti del 10% per effetto della sola inflazione, come rilevato dal presidente Fipe Lino Stoppani. Nello stesso comparto gli imprenditori di origine straniera sono saliti dai 5.371 del 2020 agli attuali 5.634.

È in questo perimetro che si colloca l'apertura, sette mesi fa nel quartiere Isola, di "Ça va sans dire", locale dedicato alla galette bretone avviato da Arnaud Bazin, parigino con una carriera trentennale in maison della moda come Hermès, Dior, Versace e Roberto Cavalli. "Lusso non significa rendere le cose complicate, ma straordinarie nella semplicità", afferma Bazin, che descrive il cambio di settore come una trasposizione di metodo: "Quando sceglievo un pellame per Hermès o i dettagli per una collezione Dior, lavoravo con la stessa attenzione che oggi dedico alla scelta di una farina biologica da un piccolo mulino bretone o del burro semi-salato della Normandia". La selezione dei fornitori, dichiara l'imprenditore, ha richiesto un anno.

La galette nella ricetta tradizionale prevede tre ingredienti: grano saraceno, acqua e sale. La cottura avviene su piastre a 220 gradi e la varietà di grano saraceno impiegata non coincide con quella italiana usata per i pizzoccheri: le coltivazioni si concentrano in Francia, nell'Europa orientale e in Giappone, dove il cereale alimenta la produzione di pasta soba. Il menu accosta alla base bretone ingredienti italiani a denominazione — guanciale per una versione carbonara, tartufo di Alba, pistacchio di Bronte, nocciola del Piemonte — e affianca alle galette salate una carta di sidri normanni, categoria di consumo marginale nella ristorazione italiana. "La Francia mi ha insegnato il savoir-faire, cioè come si fanno le cose", osserva Bazin. "L'Italia mi ha insegnato il culto dell'ingrediente".

Per l'autunno l'imprenditore annuncia l'introduzione di galette stagionali: "In Italia la stagionalità degli ingredienti è molto più rispettata che in Francia, e io devo seguire questo percorso". I piani dichiarati prevedono la replica del formato in altre città italiane e in Spagna.