Pizza surgelata verso i 25 miliardi: Gurmido punta sulla nicchia della lunga conservazione

(Teleborsa) - Il mercato globale della pizza surgelata è stimato in 18,92 miliardi di dollari nel 2025 e in crescita verso i 25,54 miliardi entro il 2030, con un tasso annuo composto del 6,19%, secondo le proiezioni di Mordor Intelligence; altre analisi collocano il valore attuale intorno ai 21 miliardi di dollari con un orizzonte a 40 miliardi entro il decennio. In Italia il segmento dei surgelati conta 292 aziende e rappresenta il 22,6% del comparto dei pasti pronti, con un mercato nazionale della pizza previsto in crescita da 728 milioni di euro nel 2023 a 935 milioni nel 2028. Il consumo di pizze surgelate nel Paese è aumentato del 30% tra il 2021 e il 2024, mentre le imprese attive nel settore sono passate da 58.000 nel 2020 a 88.793 nel 2024.

Il comparto resta però fortemente concentrato: i primi operatori italiani sono Italpizza, con 214,6 milioni di euro di fatturato nel 2023, e Roncadin, a 157,8 milioni, mentre a livello europeo il marchio Ristorante del gruppo tedesco Dr. Oetker supera da solo il miliardo di euro di vendite. In questo quadro industriale si apre uno spazio di nicchia — quello della lunga conservazione senza conservanti — ancora poco presidiato dai grandi player, che puntano prevalentemente su surgelazione e standardizzazione degli impasti.

È il segmento in cui opera Gurmido, microimpresa campana specializzata in basi pizza artigianali a lunga conservazione, fondata dal casertano Pasquale Santamaria, 50 anni, con un passato ventennale nel digital marketing. L'azienda produce una base pizza napoletana contemporanea brevettata e con marchio registrato, caratterizzata da un cornicione strutturato e una parte centrale più morbida, con una conservabilità dichiarata fino a 50 giorni senza conservanti. "Voglio che dovunque si possa mangiare la pizza napoletana contemporanea di altissima qualità", ha dichiarato il fondatore, sintetizzando il posizionamento del progetto.

L'iniziativa è nata durante il primo lockdown, in un periodo in cui la panificazione domestica ha registrato un'impennata di interesse in tutta Italia. "Era una tragedia, non mi riusciva una pizza fatta bene. Mi arrabbiavo, la mia compagna mi diceva di smetterla perché dopo ogni tentativo la cucina era un disastro ed io ero arrabbiato perché l'impasto mi usciva sempre male", ha ricordato Santamaria. "Fu un mio fratello collegato in videochiamata da casa sua durante il lockdown a mostrarmi come impastare." Da lì è partito un percorso di ricerca durato quasi diciotto mesi, fatto di manuali, confronti con tecnologi alimentari ed esperimenti falliti, con la modifica di un forno elettrico domestico per simulare le temperature di un forno professionale. "L'impasto è stato studiato per quasi un anno e mezzo. Tra chili di farina buttati e delusioni, alla fine ho trovato la formula giusta", ha spiegato il fondatore.

Il passaggio all'attività d'impresa è stato graduale, con l'apertura di una microimpresa alimentare domestica e l'acquisto dei primi macchinari — abbattitore, macchina per il sottovuoto a campana, bombolone di azoto alimentare — finanziati con capitale familiare. "La persona che veramente mi ha aiutato tantissimo, sia economicamente che moralmente, è stata lei. È stata una sfida enorme", ha ammesso l'imprenditore riferendosi alla moglie. Il modello di vendita iniziale, basato su box con basi e ingredienti monodose, è stato successivamente abbandonato: "Iniziai con la vendita di box contenenti le basi pizza, istruzioni per l'uso e ingredienti di altissima qualità confezionati singolarmente in bustine monodose come pomodoro San Marzano, olio di olive di Caiazzo, Alici di Cetara. Iniziarono poi ad arrivare le prime richieste di forniture così decisi di eliminare i box e produrre solo basi per pizza", ha raccontato Santamaria.

L'azienda ha ottenuto le certificazioni richieste dalla normativa sulla sicurezza alimentare e opera oggi su un doppio canale: vendita online al consumatore finale e forniture B2B a ristoranti, pizzerie, chioschi e bar, quest'ultimo in crescita come quota di fatturato. "Ho realizzato un'azienda molto seria e strutturata, veramente professionale, con tutti i certificati che ci servono", ha sottolineato il fondatore. Le spedizioni raggiungono già diversi Paesi europei.

Sul piano strategico, il posizionamento su una nicchia premium a lunga conservazione risponde a una tendenza documentata del comparto, in cui l'innovazione di prodotto — dalle basi a crosta sottile alle opzioni plant-based — è indicata dalle analisi di settore come principale leva di crescita accanto ai progressi nelle tecnologie di conservazione. "La mia visione è che un giorno ognuno potrà avere sulla propria tavola un'eccellenza artigianale confezionata che non faccia rimpiangere per niente i prodotti delle migliori pizzerie, con un accesso semplice e veloce senza dover fare ore di fila", ha concluso Santamaria. Resta da verificare la capacità di un operatore di dimensioni microimprenditoriali di scalare in un mercato dove i primi player nazionali fatturano centinaia di milioni e la distribuzione è presidiata da supermercati e ipermercati, che a livello globale rappresentano quasi metà dei ricavi del segmento.
.